【冷凍保存の基本】冷凍保存に向いている食材・向いていない食材

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「冷凍保存」と言うと、味が落ちたり、食感が悪くなったりすると言う印象をお持ちの方が多いです。

ところが、最近の冷凍技術・テクニックで味を上げたり、食感、栄養価を上げたりできることがわかってきました。

ここでは、冷凍の基本、冷凍に向いている食材・向いていない食材についてお知らせしていきます。

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冷凍で栄養価がアップ

キノコ類は、冷凍すると美味しくなることをご存知ですか?

しかも、冷凍することで、栄養価も上がることがわかっています。

キノコの冷凍

 

冷凍したら、栄養価が上がったうえに、おいしさも増すと言う、良い事ばかりの効果の理由は、キノコの細胞壁と水分にあります。

キノコは冷凍したら、その水分が凍り、体積が増えます。

水は氷ると1.1倍の体積になることは、教科書にも書かれていることです。

この膨張により、細胞壁が壊され、解凍時には栄養が溶け出しやすくなります。

 

具体的には、ビタミンD、グアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などビタミンやアミノ酸が溶け出やすくなります。

このため、おいしさもアップすると言うことになります。

 

ただし、解凍時に、水で戻してしまうと栄養価が水に溶けだしてしまいます。

調理の際は、冷凍しないままフライパンに入れるなど、工夫が必要です。

 

冷凍の基本

家庭で食材を冷凍する場合、これを外さなければおいしく冷凍できると言う「基本」があります。

この基本を外さないように冷凍保存を活用しましょう。

 

新鮮なまま冷凍する

食材は、劣化して悪くなる直前に冷凍する方がおられます。

冷凍保存は、鮮度と栄養価をそのまま冷凍します。

そのため、冷凍するのも食材が新鮮なうちの方が有利なのです。

 

水分を切ってから冷凍する

野菜など下茹でしてから冷凍する食材があります。

水分をそのままにして冷凍すると、凍った時に細胞などを破壊する量が多くなります。

そのため、おいしさを損なったり、栄養が流れ出しやすくなってしまったりします。

表面の水分は出来るだけ吸い取ってから冷凍することで失敗を減らすことができます。

 

できるだけ平らに、薄くする

冷凍する場合は、フリーザーバッグなどに入れて、できるだけ平たく、平らにしてから冷凍します。

厚さができるだけ均等の方が、均等に冷凍することができるのです。

均等に冷凍することができれば、おいしさや栄養価を損なうことが少なくなります。

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急速冷凍でできるだけ早く冷凍する

冷凍は、開始してから凍るまでの時間が長ければ長いほど、氷の結晶が大きくなることがわかっています。

-5℃から-1℃くらいをいち早く抜け、-20℃に持っていく必要があります。

冷凍庫に「急速冷凍機能」があれば、凍ってしまうまではその機能を使った方が良いでしょう。

また、凍らせるときは、アルミの板を冷凍したいものの下に敷くことで、冷凍時間を短縮することができます。

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冷凍しても永久に食べられるわけではない

冷凍したら、永遠に食べられると思っている方も少なくないです。

冷凍しても、永久には保存できません。

家庭用の冷凍庫で冷凍した物は、冷凍してから1か月程度を目安に使い切ってしまいましょう。

 

冷凍食品は、賞味期限の表示が省略できるほど長期保存ができるようになっていますが、家庭用の冷凍庫に入れると(環境にもよりますが)2週間ほどで食感が悪くなってくることがあります。

アイスクリームであっても、舌の上でざらつきを感じることがあるほどです。

 

これは、家庭用の冷凍庫の冷凍能力によるものです。

開け閉めの回数が多いと、冷凍庫内の温度が上がってしまいます。

1回扉を開けると、3秒で冷凍庫内は室温と同じ温度になります。

その後、冷凍庫は-20℃を目指して冷やしていきますが、4時間から5時間程度かかり(夏場だと半日かかることもあります)、その間は-18℃以上になります。

当然、じわじわと溶けていくことになり、おいしさを損なわせる原因の一つになっています。

 

冷凍に向いている食材

冷凍に向いている(冷凍に適している)食材と言えば、以下のような条件があります。

 

  • 水分が少ないもの
  • 組織がしっかりしたもの
  • 一様な厚さに出来るもの

 

ここまででお知らせしてきたように、多すぎる水分は、細胞壁を壊し過ぎてしまい、栄養やおいしさを損なう原因となってしまいます。

組織がしっかりしていないと、冷凍の際につぶれてしまったり、食感が悪くなってしまったりします。

厚さ的に厚い物は冷凍されるまでに時間がかかり、味や食感が劣化することが多いです。

 

まとめ

冷凍について、正しくご理解いただけたでしょうか?

出来るだけ薄くして、水分を取って、冷凍して、冷凍の際は、出来るだけ早く-20℃になるようにする必要があります。

基本を押さえて、おいしく冷凍保存を活用してください。

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